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涮羊肉的做法

 人参与  2018-06-15 23:08:23   分类 : 天下美食  网络收集

  〔主料辅料〕

  羊肉片(750克)、腌韭菜花(50克)、白菜头(250克)、酱油(50克)、水发细粉丝(250克)、辣椒油(50克)、糖蒜(100克)、卤虾油(50克)、芝麻酱(100克)、香菜末(50克)、绍酒(50克)、葱花(50克)、酱豆腐(1块)。

  〔烹制方法〕

  1.肉料选好后,剔除板筋、肉枣、骨底等,放在冷库(-5℃的条件下)冷藏约 12 小时,待肉冻僵后。再行切片。如无冷库时,可将肉放冰柜内冰冻和压实。冰压的方法:一层冰一层肉,冰与肉之间要隔上油布。

  2.将冰冻好的肉去掉边缘和肉头(不整齐的肉),片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后,按部位分别横放在砧板上,盖上白布,右边露出 1 厘米宽的肉块。

  3.切片时,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止肉块滑动,右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片)。每 250克肉可切出长 20 厘米、宽 5 厘米的肉片 40 至 50 片。但冰压肉只能切到30 至 40 片。切出的肉片要求薄、匀、美、齐。并将不同部位的肉片分别码在盘中。

  4.将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配。

  5.火锅内放入清水(也可加入适量海米和口蘑汤),用炭火烧开后便可涮食。

  养生美食网小贴士:

  1.涮肉宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊,而且要羯羊,即阉割过的公羊,这种羊没有膻味。1 只公羊以出肉 20 公斤左右为最好。其中能涮吃的肉只有 7500 克左右。即羊的“上脑”(肉质最嫩,瘦中带一点肥肉)、“小三岔”(为五花肉),“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”(瘦中带一点肥肉边)、“黄瓜条”(肉质较嫩,瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位可用,其余的肉都不宜涮吃。

  2.“涮羊肉”要由食者自己将少量的肉片夹入火锅里的沸汤中抖散,当肉色变成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料,就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃,一次不要放入锅内过多。肉片涮完后,再放入白菜头、粉丝(或冻豆腐、白豆腐、酸菜等),当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条(如绿豆杂面条、鸡蛋面条等)和小饺子,使这一风味更臻完美。

  〔风味特点〕

  1.“涮羊肉”为清真名菜,选料精致,肉片薄匀,调料多样,涮熟后鲜嫩醇香,脍炙人口。《旧都百话》中说:“羊肉锅子,为岁寒时最普遍之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

  2.“涮羊肉”历史悠久,早在公元 17 世纪,清代宫廷冬季膳单上,就有关于羊肉火锅的记载。在民间,每到秋冬季节,人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。”“人民无分教内教外,均以涮羊肉为快”。

  历史典故:

  咸丰四年(公元 1854 年),前门外肉市的正阳楼开业,是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者。其切肉者切出的肉片,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美馔更加受人欢迎。到了民国初年,北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅请来,专营“涮羊肉”,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到涮肉的工具的使用,都煞费苦心地进行了研究和改进,因而名声大振,流传一句民谚:“涮肉何处好,东来顺最佳”。

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