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南京凤尾虾的做法

 人参与  2018-06-15 23:59:19   分类 : 天下美食  点这评论

  〔主料辅料〕

  河虾(750 克)、 鸡蛋清(1 个)、精盐(1.5 克)、 葱白(10 克)、鸡清汤(50 克)、 熟鸭油(250 克)、青豆(60 克)、 绍酒(6 克)、味精(1 克)、 干淀粉(10 克)、水淀粉(1 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出,倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约 0.3 厘米长的段。

  2.将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内,加入鸡蛋清、精盐 1 克、干淀粉,搅拌均匀。

  3.将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热,将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上,加鸭油 10 克,放入葱段、青豆翻炒几下,舀入鸡清汤,加精盐 0.5克、绍酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油 15 克,再颠几下锅,盛入盘内即成。

  养生美食网小贴士:

  1.制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

  2.去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷 3只,将水打旋转,洗掉红筋。

  3.炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

  〔风味特点〕

  1.南京文献《白门食谱》中载:"至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。"

  2.此菜虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。是南京传统菜。

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