芦蒿，也称蒌蒿、藜蒿、水蒿、柳蒿、雷蒿等，是一种丛生于湖泽江畔的野生菊科植物。古名蘩，中国最早的诗歌总集《诗经》有云：“春日迟迟，卉木萋萋，仓庚喈喈，采蘩祁祁。”

作为春蔬上品，芦蒿碧绿的叶细长狭小，有一种工笔之美。而白里泛青，青中透红，豆芽般粗细的嫩茎，则滋味佳绝，虽不及芫荽浓烈，却比荠菜更馥郁。因此，早在古代，便成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载。

人们评价芦蒿，用得最多的词就是清香，这与它生长的环境息息相关。芦蒿离不开水的滋润，春水加泥土，赋予了它独特的香气。那是一种夹杂了清嫩、清脆与清新的来自原野的鲜美与清香。不夸张地说，小小一根芦蒿，几乎汇集了春之精华。

中国应急管理报20220211导读：秦淮春水芦蒿香

对于芦蒿，老南京始终有着特殊的情结。不仅民间将之位列金陵“八野”之首，史料《正德江宁县志》中，更是明确记载了芦蒿作为贡品“蒌蒿出安德乡，岁荐新……多生江边湖滨，金陵人春初，与笋同拌肉食之，最为美味，碧如玉针，嫩不须嚼，良于他方所出。”荐新，是古时每月初一向祖先祭献新鲜时令食品的礼仪。显然，在南京人的心中，芦蒿是祖先才能优先享用的时令食品。

芦蒿的吃法，多种多样。楚辞《大招》曰“吴酸蒌蒿，不沿薄中。”指的是吴地人用芦蒿腌制成的一种酸菜用来招魂敬神，时至今日，腌芦蒿仍是金陵的老吃食。清人童岳荐在《调鼎集》中，则记载了凉拌芦蒿的做法：“拌蒌蒿，滚水焯，加酱油，麻油拌。”

芦蒿有一个特点，无论怎样加以料理，它们都新绿不改，犹如根根碧玉针簪般，活色生香地展现出瞬息万变的盈怀春意。而要说到最常见的吃法，还是炒食。

本人初识此菜之美，是十多年前，到南京出差时，被客户带到一家饭馆吃饭。席间有菜一道，如雪般的白瓷掩映着青蔬的翠绿，配上灰黑的恰似晕染开来飞动的草书的臭干子，再点缀以几丝红椒，瞧着就令人食指大动。

用筷轻挟间，一种来自山野田园的独特馨香便扑鼻而来。搛来嚼之，纤细而又肥满，多汁如芦笋，生脆似水芹梗，口感无与伦比。最别致的，是它独具的让人平心静气、很江南的清芬。那种感觉，真像把春天都含化在了嘴里，顿令人心境澄明。配着柔韧韧、软绵绵，很有咬头的臭干，清辛与酵臭相濡互补，竟浑然一体地糅合出一种更为浓郁的悠长清香，真是可触摸到的秦淮春水的流韵。

中国应急管理报20220211导读：秦淮春水芦蒿香

听同席的客户介绍，芦蒿有水陆两种，形状相似，但水生者气味较香，质地也更脆嫩。在南京八卦洲这个有秦淮风雨洗礼、有长江之水滋润、有钟山灵气沐浴的小岛，出产着品质最佳的芦蒿。

老南京将这天赐的佳蔬，掐成寸段，清水浸去涩味后，用盐渍少时。热锅辣油，将它们倒入锅中略煸去水分，再佐以本地特有的硬质臭干子（切成丝），在锅内略翻几下，即可盛盘。

坐在餐桌前，一边听着客户的讲诉，一边轻轻咀嚼这从先秦文字里走来的春野水湄之蔬，间或再想想古人那些清丽动人的诗句，江南烟雨味的南京之春，便在眼前这芦蒿香里，越来越深，越来越鲜明。

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