从母牛身上挤出来的被称为“生奶”。健康母牛刚刚挤出来的生奶是很卫生的，不过其中也含有一定量的细菌。对于细菌，牛奶也是丰富的营养，所以生奶如果不及时灭菌，细菌会很快长起来。

鲜奶

鲜奶是指经过巴氏杀菌的牛奶，不允许加入任何其他成分。目前标准的鲜奶杀菌是加热72°C并保温15秒。经过这个巴氏杀菌操作，细菌数会下降到十万分之一以下(专业上成分降低了5个对数值)。其中残留的这些细菌会继续生长，在常温下很快就会长起来。冷藏条件下会大大降低生长速度，但经过一两周的时间也还是会大量生长。具体能放多久，取决于生奶的卫生程度、杀菌的效果以及包装保存条件。在实际生产中，很多厂家会加热到比72 °C 更高的温度、保留更长的时间，这样可以弥补生奶中细菌数过高的缺陷。

因为加热温度比较低，时间也比较短，鲜奶对于牛奶的改变很少，尤其是对牛奶风味的保持要更好。

纯牛奶

纯牛奶是生奶经过超高温瞬时杀菌的产品，也不允许家人任何其他成分。所谓超高温瞬时杀菌，是把生奶加热到135 °C以上，保留几秒钟。经过这样的杀菌，牛奶中的细菌完全被杀灭，再进行无菌灌装。因为其中没有菌种，所以在常温下也不会有细菌长起来。这样的纯牛奶，就可以在常温下保持几个月甚至更长的时间。

跟鲜奶相比，纯牛奶的加热温度很高，对于一些热敏性营养成分有一定破坏，乳糖跟蛋白质也可能发生一定反应。不过，这些破坏和反应发生的程度都很低。我们从牛奶中获取的营养成分主要是蛋白质和钙，超高温瞬时加热的影响微乎其微。

简而言之，纯牛奶因为加热程度更高所带来的“营养损失”完全不值得纠结。

酸奶

酸奶可以当做纯牛奶进行发酵的产物，最主要的变化是一部分乳糖变成了乳酸，活细菌数大量增加。乳糖变成乳酸，有利于降低乳糖不耐受，对于乳糖不耐受人群很有价值。活细菌被“认为”对于肠道健康有一定好处。

所以，一般的营养科普中说“酸奶比牛奶对健康更有力”。需要强调的是：这是针对纯牛奶发酵得到的“纯酸奶”而言的。而市场上的酸奶，这样的“纯酸奶”非常少。因为纯酸奶本身的风味多数消费者是很难接受的。市场上的酸奶一般都要加入大量糖来调味，还有一些加入增稠剂来改善口感。如果大家注意营养标签，会发现很多酸奶的“碳水化合物”含量超过10%，有的甚至达到13%。酸奶中的碳水化合物基本上就是糖，其他大约5%是来自于牛奶的乳糖，多出的部分基本上就是“添加糖”。考虑到糖对健康的危害，这样的“现实酸奶”并不能符合教科书或者营养专家对于“酸奶”的评价。

至于说“各自符合什么样的人群”，其实只要是不对牛奶蛋白过敏、没有乳糖不耐受，那么喝哪种奶都可以。如果乳糖不耐受，那么鲜奶和牛奶不能喝，酸奶或许可以喝。